Kaffeekonzentrat und Schimmel

[martinfarrent]

Insgesamt betrachtet ist löslicher Kaffee ja weder die leckerste noch unbedingt die leichteste Lösung. Zumindest auf kürzeren Touren und wenn man auch tagsüber mal Kaffee kocht wäre starker Kaffeekonzentrat eigentlich nicht schwerer, da man das Wasser sowieso mitschleppt. 

Problematisch ist die Herstellung eines halbwegs haltbaren Konzentrats, zumal im Sommer. Ich habe eine Weile mit kaltgebrautem Kaffee experimentiert - der schimmelt aber außerhalb des Kühlschranks recht schnell, begünstigt durch die lange Zubereitungszeit mit nicht abgekochtem Wasser. Nun versuche ich es mit der Aeropress (zum Mitnehmen zu schwer, kann aber beliebig starken Kaffee recht lecker zubereiten). Ich verwende Wasser, das ich aufgekocht habe, nach etwa zwei Minuten Abkühlung; denn sonst schmeckt der Kaffee verbrannt. Zucker mag ich leider nicht im Kaffee... der würde die Haltbarkeit des Konzentrats aber sicherlich erhöhen.

Und so frage ich mich nun, wie lange das Produkt nun schimmelfrei bleibt - bei verschiedenen Umgebungstemperaturen. Natürlich möchte ich meine Schätzung aber nicht auf den Zeitpunkt basieren, zu dem der Schimmel bereits sichtbar wird. 

Kennt jemand eine Methode, dies (vorbereitend und zuhause) zu testen? Ich möchte z.B. eine (stark) ungefähre Vorstellung davon, wie lange sich das Konzentrat bei Temperaturen bis 30°C hält, usw..

 

Bearbeitet 30. Oktober 2017 von martinfarrent

[martinfarrent]

Um's nochmal zu versuchen: Was ich meine, ist also ein chemisches Verfahren zum Nachweis von Schimmel. Das suche ich, wenn's halbwegs praktikabel wäre... also für die Küche daheim, nicht für die Tour selbst. 

[Freierfall]

Ein chemisches Verfahren gibts mWn und kanns auch gar nicht geben. Was geht, aber nicht praktikabel ist, wäre ein Mikrobiologisches Verfahren, indem du proben entnimmst und auf einem entsprechenden Nährboden anzüchtest. Analog dazu: https://www.uni-due.de/imperia/md/content/water-science/ws1213/2022_10_ws1213_mi_bestimmung_der_zellzahl_von_b__ckerhefe.pdf - was der korrekte Nährboden für humanpathogene Schimmelsporen ist müsstest du selbst googlen. Ist dann aber recht simpel. 'ne Menge Petrischalen kaufen, zu definierten Zeitpunkten Proben des Kaffes entnehmen, eine Verdünnungsreihe mit den proben machen und auf die Petryschalen geben. Damit hast du zwar noch nicht die Frage beantwortet, ab wann eine relevante Menge Schimmel in deinem Kaffe ist, aber kannst ganz gut abschätzen wann er "anfängt" sich zu "bilden". Die Schimmelsporen sind sowieso in der Luft, auf den Bohnen etc. enthalten. Warscheinlich (sicherlich!) atmest du beim draußen übernachten (Gesicht in Bodennähe) mehr davon ein als wenn du einen optisch und olfaktorisch noch unbedenklichen, 1-2 Tage alten und sauber verpackten Kaffe trinkst. Solande du keinen Immundefekt hast, würde ich mir darüber keine Sorgen machen. Alternativ das mitgenommene Kaffekonzentrat gelegendlich pasteurisieren (auch wenn das nicht alle Schimmelarten gleich betrifft) o.ä. 

Zitat

Zucker mag ich leider nicht im Kaffee... der würde die Haltbarkeit des Konzentrats aber sicherlich erhöhen.

Nur wenn du eine völlig untrinkbare Menge hinzufügen würdest, ansonsten verbesserst du nur den Nährboden.

 

Ich würde mir darüber weniger Sorgen machen oder zu einer anderen Kaffe-Mitnehmmethode ausweichen. Wenn du mit nicht-absoluter Frische leben kannst funktioniert grob (French-Press) gemahlener Kaffe in einzeln verpackt in Filtertüten für loosen Tee (oben mit faden zugebunden) ganz gut und schmeckt immer noch erheblich besser als Instant (und vermutlich auch verdünntes potentiell schimmeliges Konzentrat)

[martinfarrent]

Das sind zwei gute Ideen - Pasteurisieren und Filtertüten. Danke, @Freierfall.

Allerdings ist die erste für mich angebrachter. Ich trinke wirklich sehr starken Kaffee. So eine Tüte müsste riesig sein.

Ja, es geht hauptsächlich um den Geschmack, nicht so sehr um die Gesundheit. 

[Freierfall]

Ich weiß ja nicht was für dich viel ist. Ich nehme ca. 15g grob gemahlenen Kaffe pro Tüte, das ist ne gute Menge für eine 500ml Tasse bei 2-3Min "ziehzeit". OT: Zuhause trinke ich Espresso aus der Siebträgermaschine

Bearbeitet 31. Oktober 2017 von Freierfall

[martinfarrent]

Ich würde für 500ml auch unterwegs mindestens doppelt so viel nehmen. 15g sind ein doppelter Espresso - den würde ich unter normalen Umständen daheim auf maximal 125ml strecken. 

Tipp (für zuhause): Noch gröber mahlen und sechs bis acht Minuten in der French Press ziehen lassen. Ist eine Offenbarung! 

[Freierfall]

OT: Da sind die Geschmäcker wohl sehr verschieden. Ich mache nach langem rumprobieren auch in der FP nur 2-3 Min.

[martinfarrent]

OT: Zuhause norde ich einfach die ganze Familie auf meinen eigenen Geschmack ein. Ich bin sowieso der Einzige, der mit den ganzen Kaffeegeräten klar kommt. Wenn sie keinen Filterkaffee von Tchibo wollen, müssen sie halt meinen trinken... irgendwann dann auch gerne.  

[AlphaRay]

vor 7 Stunden schrieb Freierfall:

Ich weiß ja nicht was für dich viel ist. Ich nehme ca. 15g grob gemahlenen Kaffe pro Tüte, das ist ne gute Menge für eine 500ml Tasse bei 2-3Min "ziehzeit". OT: Zuhause trinke ich Espresso aus der Siebträgermaschine

Öhm..Sicher dass die Tasse 500 hat?   Ich nehme 15-20 - soeben mit meiner AeroPress nachgewogen:  16g - auf einen Becher. 150 ml + ca. 3 - 4 min ziehen.  Ich meine ich trinke nicht stark. Ist auch die normale Kaffeemenge pro Tasse. Bei Vollautomaten meine ich zwischen 15 und 20 g einstellbar. 15 g auf 500 ml wäre "Plürre". An sich untrinkbar...

@martinfarrent:   Unterwegs koche ich meinen Kaffee mittels Teefilter. Diese normalen Plastik-Ultrafeinesmetallnetz-Filter. Bissl was bleibt in der Tasse. Wichtig ist, dass man - wie bei der AeroPress - nach der ZIehzeit das ganze umrührt im Filter!  Geschmack ist halt wie bei manuel aufgebrühtem Kaffee    Die Kaffeeöle werden hier vom Metallgitter größtenteils durchgelassen. Papierfilter sind das schlimmste, was man seinem Kaffee antun kann. Meiner AeroPress habe ich vor Jahren den Kickstarter-Dauerfilter verpasst. Da kommt nichts durch. Perfekter Kaffee mit fast allen Kaffeeölen. Und kein Nachkaufen von Filtern

[martinfarrent]

Den Metallfilter hatte ich für die Aeropress auch, @AlphaRay - musste ich inzwischen aber meinem Sohn schenken und habe ihn noch nicht nachgekauft. Der ist ziemlich gut. Guck dich mal bei YouTube um... da gibt es Leute, die riesige Hebel bauen, um per Druck eine richtige Crema zu erzeugen. Gelingt bedingt.  Ist aber auch nicht der Sinn einer Aeropress. 

Den Unterwegsfilter probiere ich aus, sobald die Läden wieder auf machen... also übermorgen Abend.

Bearbeitet 1. November 2017 von martinfarrent

[crestfallen]

Schon mal nach türkischer Art probiert? Trinke ich seit Jahren so - auch im Büro. Hat mir wesentlich weniger Säure als Filterkaffee. 5 min ziehen lassen, ordentlich umrühren damit die Zentrifugalkraft den Satz nach unten bringt, kurz warten und genießen.

crestfallen

[martinfarrent]

... und man braucht auch weniger Kaffeepulver, @crestfallen - zumindest als Mokka mit Zucker und mehrmaligem Aufschäumen. Da reicht ca. 1/3 der für Espresso üblichen Menge. 

Dafür müsste allerdings unterwegs der Gaskocher ca. eine Minute lang länger brennen: für das wiederholte Aufschäumen.

Bearbeitet 31. Oktober 2017 von martinfarrent

[AlphaRay]

vor 2 Stunden schrieb crestfallen:

Hat mir wesentlich weniger Säure als Filterkaffee

Eeh..nö. Kaffee hat so viel Säure wie er hat   Durch die Zubereitungsart wird die Säure nicht reguliert - das geht nur durch die Röstart.  Normale Kaffees werden bei mehreren hundert Grad in wenigen Minuten geröstet, was zu einem hohen Säuregehalt führt (bzw. diesen so hoch lässt). Durch längere Röstung bei niedriger Temperatur, wie es kleine Röster tun, wird der Säuregehalt reduziert. Das längere Ziehen wirkt sich dann eher negativ auf:  mehr Bitterstoffe werden aus dem Kaffee gelöst.

Kaffee direkt im Becher aufgießen und 2..3 Min stehen lassen + Umrühren + trinken habe ich auf meiner gestrigen Tour gemacht bzw. machen müssen, da ich den Filter nicht eingepackt habe. Großer Unterschied auf Tour:  man brauch erheblich mehr Wasser, da man den Filter sonst nur leerschüttet/klopft, den Becher aber vom Kaffeesatz befreien muss, wenn man darauß auch noch anderes trinken mag. Für den geleerten Filter benötigt man eine viel kleinere Menge um die Reste zu beseitigen. Zudem stoppt das ziehen mit dem Herausnehmen des Filters. Mit dem Kaffeesatz unten drin wird der Kaffee pausenlos stärker und bitterer.
Und weniger Pulver brauchst du dafür nicht. Der Unterschied zum Filter ist nur, dass es beim Filter kaum Reste im Becher gibt (nur das allerfeinste kommt durch den Teefilter) und der Kaffeegeschmack mit der Zeit nicht abnimmt.  Es ging hier um Metallfilter - nicht Papierfilter. Daher kein Unterschied in der Pulvermenge.

Am 2017-10-30 um 09:29 schrieb martinfarrent:

Ich verwende Wasser, das ich aufgekocht habe, nach etwa zwei Minuten Abkühlung; denn sonst schmeckt der Kaffee verbrannt.

Das hatte ich noch vergessen:  zwei Minuten ist zu lang. Das wasser dürfte da schon auf 80 °C gefallen sein, was billigen Kaffeemaschinen gleich kommt (weshalb das hier oft der Grund für ist, dass Kaffee nicht so toll schmeckt). Optimal sind 92°. um 90 Grad werden erreicht, wenn das Blubbern aufhört. Das wird normalerweise schon nach 20-30 Sekunden erreicht.

Bearbeitet 31. Oktober 2017 von AlphaRay

[martinfarrent]

Der Kaffee zieht aber in der Aeropress länger, weshalb ich das okay finde. 92° sollte allerdings die Espresso-Maschine haben. 

[AlphaRay]

Länger als 10 Minuten..? Was machst du?   Ich lasse meinen 1 -  3 Minuten ziehen. Wenn ich's vergesse, dann zieht der schon mal 5 Minuten. Das merkt man dann aber schon vom Geschmack her. 2..3 sind schon optimal (dabei egal ob mein standard "Cafe Intention", einer der GEPA-Kaffees oder frisches aus der Rösterei; bei über 3 Min merkt man schon, dass der Kaffee unangenehm kräftiger / bitterer wird). Koche mit der AeroPress schon paar Jahre in denen ich schon paar tausend Kaffee durch habe (in der Zeit auch viel experimentiert). Oha - Fällt mir jetzt auf   5 x 3 auf der Arbeit und 2 x 2..3 am WE. Iwas über 1000 pro Jahr. Die Maschine hält immer noch wie am ersten Tag

Der Kaffee schmeckt in der Espresso/Vollautomat (ist ja auch Espresso - nur halt Vollautomatisch) besser, da dort > 90°C erreicht werden (Boiler + ggf. Durchlauferhitzer dahinter geschaltet, dass die Temperatur nicht einbricht während des Brühvorgangs).  Der Temperaturbereich wo Kaffee optimal ziehen kann liegt um 92...96°C. Viele machen denk Fehler, dass die das noch brodelnde Wasser über den Kaffee kippen. Das schmeckt man sogar beim guten Schwarztee, dass das nicht gut ist.  Um 90° beim Kaffee ist aber an sich ein muss, wenn der Kaffee optimal ziehen soll.

Mal eben ergoogelt:  " Finger weg von kochendem Wasser! Die ideale Wassertemperatur liegt für die meisten Zubereitungsformen bei 92°- 96° C. Ist das Wasser heißer, schmeckt der Kaffee bitter bis beißend. Ist das Wasser kälter als 85°C, schmeckt der Kaffee wässrig bis sauer"

Bearbeitet 31. Oktober 2017 von AlphaRay

[martinfarrent]

Nee, nee... war von mir missverständlich ausgedrückt. In der Aeropress zwei bis höchstens drei Minuten - genau wie du - dabei fast so fein gemahlen wie Espresso(!). Das ist aber schon deutlich länger als der Verbleib des Wassers im Filter (falls du in der Filtermaschine nur eine 125ml-Tasse kochen würdest). Wobei ja... ganz runter auf 80° sollte nicht passieren. 85 C klingt gut.

Mit längerem Ziehen war allerdings eigentlich der Vergleich zur Espressomaschine gemeint, wo ja die 92° erforderlich sind.

Für Mokka macht man wiederum im Grunde alles falsch und kocht den Kaffee richtig auf, das überdies noch mehrmals - wobei der mitgekochte Zucker den Verbrennungsgeschmack irgendwie lecker macht. Da brauchst du aber noch feineres Pulver, den ich nur in der Handmühle hinkriege... wozu ich dann meist zu faul bin.

Bearbeitet 31. Oktober 2017 von martinfarrent

[AlphaRay]

Ah sooo. So wie ich crestfalen verstenden habe, meint er einfach nur 5 Min ziehen und dann umrühren. Also nichts mit Aufkochen usw., sondern einfach nur nen Cowboykaffee. Zumindest liest sich das so.

[martinfarrent]

Der Kaffee muss bei Mokka wirklich fast staubfein sein. Dann kommt's beim Aufkochen zu einem Schaum, der keine Crema ist, sondern... keine Ahnung. Anders.  Den Schaum kann man mit einem Löffel abheben und vorab auf die Tassen verteilen. Dann wieder aufkochen, wobei das Aufschäumen diesmal weniger üppig ausfällt... und so weiter, bis kaum noch Schaum entsteht. Vier mal passiert es meistens.

[Erbswurst]

Ich hatte unlängst so einen klappbaren Tüten losen Socken-Kaffeefilter aus Plastik in der Hand, (MSR oder sonstwas. Gab es vor einem Jahr zumindest noch bei Globetrotter, 30 g vielleicht??? )Er ließ sich gut reinigen.Der Besitzer , den ich auf einem Campingplatz zu seiner Verwunderung bat, seinen Filter abwaschen zu dürfen, war mit dem Ding zu frieden, meinte nur man müsse das Pulver gröber mahlen.

Dann kenne ich noch nen radikalen Wandervogel, der noch nie was mit genomen hat, und davon auch noch wenig. Der schmeißt schon immer einfach das Pulver nur in den Topf und wartet, bis es sich absetzt. Filtern fällt aus. Der Kaffee wird getrunken. Er behauptet natürlich, das sei griechisch.

Zum Schimmel: Ein Händler erklärte meinem Bruder - sofern ich das noch richtig erinnere - der bittere geschmack des Kaffees rühre daher, dass der Kaffee verschimmelt in Hamburg ankomme. Das sei bei seinem Sortenreinen Biokaffee anders. Frag nach der Story mal im Bio Fachgeschäft!

[dani]

vor 21 Stunden schrieb martinfarrent:

Pasteurisieren

du könntest auch einen Konservierungsstoff zugeben. macht die lebensmittelindustrie ja auch. irgendwas im E 200-bereich.

[martinfarrent]

@dani - Ich weiß nicht, ob man an solche Stoffe 'ran kommt. Ich war früher in Terraristik aktiv - da ging es um Schimmel auf Obstfliegenzuchtsubstrat. Ich konnte zum Beispiel eine Scheibe Billig-Toastbrot in die Mischung tun, und die enthaltenen Konservierungsstoffe waren sehr wirksam. Der Hersteller konnte den Stoff also kaufen, Privatpersonen aber nicht.

[dani]

kaufen geht schon, nur meist sind die mengen so gross (kaliumsorbat 25kg à €120), dass es für den privatgebrauch fast keinen sinn macht.

[crestfallen]

vor 10 Stunden schrieb AlphaRay:

Eeh..nö. Kaffee hat so viel Säure wie er hat   Durch die Zubereitungsart wird die Säure nicht reguliert - das geht nur durch die Röstart. 

Glaub ich schon - hab davon auch keine Ahnung. Ich weiß nur, dass mir direktgebrüht mit stinknormalem Kaffeepulver wesentlich besser bekommt als aus der Filtermaschine. Und UL ist es auch noch

crestfallen

[martinfarrent]

@crestfallen - Die Brühweise bestimmt schon, welche Stoffe aus den Bohnen in welchem Maße freigesetzt werden. Sie bestimmt aber natürlich auch, welche Stoffe die anderen geschmacklich übertünchen - und damit den subjektiven Eindruck eines weniger sauren oder weniger bitteren Kaffees usw. erwecken. Denk an Zitronensaft pur vs. Zitronensaft mit Zucker.

[martinfarrent]

vor 10 Stunden schrieb Erbswurst:

Dann kenne ich noch nen radikalen Wandervogel, der noch nie was mit genomen hat, und davon auch noch wenig. Der schmeißt schon immer einfach das Pulver nur in den Topf und wartet, bis es sich absetzt. Filtern fällt aus. Der Kaffee wird getrunken. Er behauptet natürlich, das sei griechisch.

Viele nennen solchen Kaffee 'griechisch' - meine Frau auch. Stimmt auch fast. Zum richtigen Mokka gehört aber der Zucker, zusammen mit dem Kaffee zum Kochen gebracht und dann mehrmals erneut aufgekocht. Gefiltert wird nicht. Schmeckt sehr lecker (obwohl ich Zucker im Kaffee sonst nicht mag). Du kannst es zuhause mühelos ausprobieren, brauchst zum Kochen nur ein Gefäß mit kleinem Durchmesser. Als Orientierungsgröße fängst du mit einem Teelöffel Zucker zu einem Teelöffel Kaffeepulver und 50ml Wasser an. Alles zusammen aufsetzen und wie oben beschrieben ca. viermal aufschäumen lassen. 

Ganz 'authentisch' wird's zwar nicht (dafür musst du den Kaffee staubfein mahlen können, was auch viele Espressomühlen nicht schaffen). Aber einen guten Eindruck kriegst du schon.