Warum wird Speck nicht Ranzig?

[Wallfahrer]

Hallo

....warum wird Speck (fetter Speck") nicht ranzig  ??

..beim Dehydrieren von Fleisch wird darauf geachtet dass alle Fett-Fasern von Fleisch entfernt werden um das "ranzig werden" des Fettes zu verhindern....

Speck oder Schinkenspeck, oder Schinken ist haltbar ohne das dass Fett ranzig wird ?? .....große Frage....

Hat irgend jemand eine Antwort....??

Wallfahrer

Bearbeitet 31. Januar 2016 von Wallfahrer

[micha90]

Eigentlich eine gute Frage.. Ich würde darauf tippen, dass es entweder am hohen Salzgehalt liegt, oder durch das räuchern passiert. Vielleicht auch eine Mischung aus beidem.

[Gast]

Ich denke jetzt mal ins Unreine:

Speck ist ja konserviert durch Räuchern,
früher richtig lange durch Rauch wodurch auch außen eine festere und bedingt lutdichte "Kruste" entsteht. Es kommt also bei kühler Lagerung sehr wenig Sauerstoff an die innere Fettschicht und entsprechend langsam sind die chemischen Reaktionen (u.a. Oxidation), die zum "ranzig werden" führen. Abgesehen davon ist Speck ein tierisches Fett mit sehr hohem Anteil gesättigter Fettsäuren, das wird ohnehin viel langsamer ranzig als (hoch)ungesättigtes Pflanzenfett/öl.
heute wird beim Räuchern viel mehr zusätzlich mit salzhaltiger Lake und Nitrit gearbeitet , was noch mal zusätzlich konserviert.

Beim Dörren/Dehydrieren kann dem Muskelfleisch viel und schnell (!!) Flüssigkeit entzogen werden, es ist viel Wasser drinne. Im rohen Fett ist kaum Wasser enthalten und kann nur durch Dörren auch nicht konserviert werden.

Alternative ist das Pökeln, dabei kann auch Fett durch Einsatz des Salzes konserviert werden.

Bearbeitet 31. Januar 2016 von TappsiTörtel

[dani]

speck wird nur dann nicht (so schnell) ranzig, wenn er kühl und (möglichst) luftdicht gelagert wird, da dadurch die oxidationsprozesse langsamer (oder gar nicht mehr) ablaufen.

pökeln hindert das bakterienwachstum und hat, so wie ich das verstehe, keinen einfluss auf die oxidation.

[nats]

Unabhängig von ranzig: Deutlich länger hält guter Biospeck (z. B. der "Bühler Rücken" oder so bei Basic Bio), weil der nicht so mit Wasser aufgepumpt ist. Konventioneller Mist fängt schnell an zu schimmeln...

[Gast]

Zunächst sei gesagt, dass Speck nicht gleich Speck ist.
Allgemein kann man sagen, dass Speck nördlich der Alpen geräuchert, südlich der Alpen hingegen an der frischen Luft getrocknet wird. Beide Methoden haben aber zum Ziel den Wassergehalt des Fleisches zu senken. Häufig werden auch Salz sowie Gewürze bereits vor dieser Behandlung ins Fleisch massiert, was den Prozess der Dehyrdrierung beschleunigt und, falls gewünscht, zu einer Krustenbildung führt.
Beim Südtiroler Speck werden sogar beide Methoden (Räucherung und mindestens 22-wöchige Lufttrocknung) verbunden. Durch die jedoch nur schwache Räucherung bildet sich im Zuge der Lagerung ein dünner (Edel-)Schimmel auf dem Speck.

Lagern sollte man, auch auf Tour, den Speck möglichst in einem Stofftuch oder in Pergamentpepier, dunkel und kühl. Wird es dem Speck zu feucht (zB durch "schwitzen" bei höheren Temperaturen in Luftdichten Behältnissen) kann es passierte, dass sich der Edelschimmel auch auf die Schnittstellen des Schinkens ausbreitet. Lagern kann man Speck idR ca 6 Monate in der Speisekammer - ich gehe davon aus, dass man auf Tour den Speck eher verputzt hat, als dass dieser schlecht wird.

@nats:
Naja ich würde "konventionellen" Speck nicht vollkommen verteufeln, es kommt vor allem auf die Qualität des verwendeten Fleisches und die Sorgfalt bei der Verarbeitung an. Bio ist nicht automatisch gut! Auch ist Schimmel nicht unbedingt negativ, sofern es sich um Edelschimmel handelt (vgl Südtiroler Speck)
 

vor 13 Stunden schrieb dani:

speck wird nur dann nicht (so schnell) ranzig, wenn er kühl und (möglichst) luftdicht gelagert wird, da dadurch die oxidationsprozesse langsamer (oder gar nicht mehr) ablaufen.

pökeln hindert das bakterienwachstum und hat, so wie ich das verstehe, keinen einfluss auf die oxidation.

Luftdicht lagern ist eher ungünstig, da sich, sollte es doch einmal warm werden, so ein feuchtes Klima in der Box/Tüte bilden kann. Feuchter Speck wird manchmal zäh, auch begünstigt es die Schimmelbildung! In ein Tuch oder Pergamentpapier ist auch auf Tour erfahrungsgemäß besser. Die Oxidationsprozesse kann man getrost vernachlässigen.

___
€: Sollte der Speck dennoch mit der Zeit hart werden schneide ich ihn mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben, welche ich dann noch in kleine Stücke zerteile und esse diese wie Beef Jerky oder als Beigabe zu Gerichten. Trockener Speck eignet sich hervorragend für Spaghetti Carbonara.

Bearbeitet 1. Februar 2016 von Schenkendorf
Ergänzung

[nats]

Natürlich ist bio nicht gleich gut. Wir kennen aber alle das Supermarktzeug, das ich meinte: Das besteht mehr aus Wasser als aus Speck... schmeckt nach nix und gammelt schnell. (Mit Edelschimmel hat das nichts zu tun.) Es gibt aber auch noch was anderes, darauf wollte ich nur hinweisen. Wer mit offenen Augen kauft und vor allem kocht/ißt, der kann nicht umhin, die großen Unterschiede zu bemerken.

Bearbeitet 2. Februar 2016 von nats