Carbonara ("Orginal"rezept)

[steini111]

Hi,

ich suche ein Orginalrezept für Carbonara. Aber nicht die quasi-religiöse Version mit Guancale und Eigelb, sondern die US-Version aus den 1940er, die die GIs mit ihren Rationen da in Italien geköchelt haben.
Habe Volleipulver gekauft und Schinken im Backofen getrocknet, zusammen mit Nudeln wiegt das nur absolut minimal, aber ich frage mich wie man damit kochen soll. Einfach nur Nudelwasser, Eipulver und Speck leicht köcheln lassen und auf die Nudeln drauf? Hab gar keine Erfahrung mit Volleipulver. Würde noch irgendeinen Parmesan dazunehmen, der aussieht als ob er ein paar Tage im Rucksack aushält.

Bin gespannt auf euer Feedback.
Gruß Michael

[khyal]

vor 2 Stunden schrieb steini111:

Hi,

ich suche ein Orginalrezept für Carbonara. Aber nicht die quasi-religiöse Version mit Guancale und Eigelb, sondern die US-Version aus den 1940er, die die GIs mit ihren Rationen da in Italien geköchelt haben.
Habe Volleipulver gekauft und Schinken im Backofen getrocknet, zusammen mit Nudeln wiegt das nur absolut minimal, aber ich frage mich wie man damit kochen soll. Einfach nur Nudelwasser, Eipulver und Speck leicht köcheln lassen und auf die Nudeln drauf? Hab gar keine Erfahrung mit Volleipulver. Würde noch irgendeinen Parmesan dazunehmen, der aussieht als ob er ein paar Tage im Rucksack aushält.

Bin gespannt auf euer Feedback.
Gruß Michael

Mit irgendeinem org Rezept kann ich Dir nicht helfen, aber sehr wohl ueber den Umgang mit Parmesan & Eipulver bei Pasta.
Wenn die Pasta al dente und das Wasser abgegossen ist, zuerst das Eipulver rein streuen und gut umruehren, macht das Ganze cremiger, dann direkt den Parmesan drueber streuen und gut einruehren, durch die heisse Pasta schmilzt der Parmesan und das Ganze ist ein bisschen wie mit Kaese ueberpacken (meine italiaenische Freunde bei Terranonna faenden das natuerlich voellig daneben,fast so schlimm wie ne Pizza Hawei o.A. org gehoert der Parmesan nur oben auf die nicht mehr heisse sondern warme Pasta).
Was Schinken oder im Doerrautomat (frisst viel weniger Strom und macht das Ganze schonender) zubereitetes getrocknettes Gemuese betrifft, am Besten kurz vor dem Wasser abgiessen rein, oder ein klein bisschen Restwasser drin lassen und gut umruehren, dann nimmt es Wasser auf und wird weicher / saftiger.

Wichtig sind dann noch gute Gewuerze, ich mische mir vor Touren immer selber Gewuerz im Moerser an mit viel gutem rotem Pfeffer (dann hat er noch viele Oele) Kraeutern aus der Toskana usw, wenn jemand nicht den Aufwand treiben will, bei Herbaria gibt es gute hochwertige Gewuerzmischungen z.B. die (bekommst Du teilweise im Reformhaus / Bioladen) und manches Leckere auch bei Oil & Vinegar (z.B. ein Kraeuter Bruschetta, was "ewig" haelt und nur noch ein bisschen Oel dran muss) die haben auch etliche Filialen in D, wo man auch Sachen probieren kann.
 

[Grafschaft Outdoor]

Ein Originalrezept eines italienischen Klassikers was von den Amis versaut wurde……

finde den Fehler! Die haben wahrscheinlich noch Sahne reingekippt……

[Ledertramp]

Ich suche das Originalrezept, aber nicht das Originalrezept. Lol.

[flächenbelastung]

Also wenn es hier um UL-trekking gehen soll, dann einfach alles in die Schüssel und cold soaken. Spart Kocher Brennstoff und Wasser. Und dem Kalorien zu Gewicht zu Nährstoffverhältniss sollte es egal sein wie du es zusammenmischt. 

[ChrisS]

vor 9 Minuten schrieb flächenbelastung:

Also wenn es hier um UL-trekking gehen soll, dann einfach alles in die Schüssel und cold soaken. Spart Kocher Brennstoff und Wasser. Und dem Kalorien zu Gewicht zu Nährstoffverhältniss sollte es egal sein wie du es zusammenmischt. 

Aber es geht hier doch nicht um die Herstellung von Emetika?!

[gerritoliver]

vor einer Stunde schrieb Grafschaft Outdoor:

Ein Originalrezept eines italienischen Klassikers was von den Amis versaut wurde……

finde den Fehler! Die haben wahrscheinlich noch Sahne reingekippt……

Also mir wurde erzählt, dass die gesamte "italienische Küche" so wie wir sie kennen, mit viel Käse etc eine Erfindung aus Übersee ist. Italien war früher bettelarm und vor der Besatzung konnte sich da anscheinend niemand Käse leisten.

Ich habe aber keine Quellen und werfe das hier einfach mal in den Raum.

[wilbo]

vor einer Stunde schrieb Grafschaft Outdoor:

finde den Fehler! Die haben wahrscheinlich noch Sahne reingekippt……

Na jetzt, bin ich mal auf das Originalrezept gespannt!
OT: Wenn sich Eure Grafschaft also bemühen würden ... ;-)

[Grafschaft Outdoor]

vor 4 Stunden schrieb wilbo:

Na jetzt, bin ich mal auf das Originalrezept gespannt!
OT: Wenn sich Eure Grafschaft also bemühen würden ... ;-)

Aus dem Gedächtnis, den italienischen Speck (Guancale, ich nehme in Ermangelung meistens Pancetta, knusprig angebraten), Ei mit Pecorino und etwas Nudelwasser vermischen.

Gekochte Nudeln in der heissen Pfanne schwenken, herunternehmen und die Eimischung einrühren (darf nicht stocken, nur sähmig werden.) Evt mit Nudelwasser löffelweise nachregulieren, aus der Eimasse soll eine cremige Sauce werden. KEINE Sahne!

Pfeffer Salz

[wilbo]

Dank Dir.
Klingt simpel und lecker!

[RaulDuke]

@Grafschaft Outdoor

Genau so wird’s gemacht!

Am besten mit luftgetrockneter Schweinebacke vom Italiener!

[Christian Wagner]

vor 12 Stunden schrieb flächenbelastung:

Also wenn es hier um UL-trekking gehen soll, dann einfach alles in die Schüssel und cold soaken. Spart Kocher Brennstoff und Wasser. Und dem Kalorien zu Gewicht zu Nährstoffverhältniss sollte es egal sein wie du es zusammenmischt. 

Neim cold soaken liefe man wenigstens nicht in Gefahr dass die Sauce am Schluss Rührei wird. Urgs. 😅

[Onkelchris]

OT: Ohne Sahne ist natürlich lecker, ohne Frage.
Aber: Ich weiß nicht mehr welcher Sternekoch das war, der sagte:

„Wenn die früher schon soviel Sahne im Überfluss gehabt hätten wie wir heute, wäre im Originalrezept jede Menge Sahne drin“

 

[gerritoliver]

Ich hab eben mal gegoogelt und zumindest Parmesan wurde in den usa erfunden und die carbonara wahrscheinlich auch. Source : https://en.m.wikipedia.org/wiki/Italian-American_cuisine

[r0bin]

vor 13 Minuten schrieb gerritoliver:

Ich hab eben mal gegoogelt und zumindest Parmesan wurde in den usa erfunden und die carbonara wahrscheinlich auch. Source : https://en.m.wikipedia.org/wiki/Italian-American_cuisine

Also laut des deutschen Hauptartikels zu Parmesan bei Wikipedia wird der schon seit über 800 Jahren quasi unverändert in Italien hergestellt.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Parmesan#

 

OT: Wer Bedenken bzgl. der Haltbarkeit von geriebenem Parmesan auf längeren Touren hat, kann auch mal Hefeflocken ausprobieren. Das sind extra inaktivierte Hefen (also nicht mehr zum Backen oder Brauen zu gebrauchen). Die erfreuen sich großer Beliebtheit in der veganen Küche, sind sehr gesund (viele Vitamine, Mineralstoffe, sehr viel Eiweiß) und haben einen käseähnlichen Geschmack. Mit dem hier gesuchten GI-Originalrezept hat das dann aber natürlich nicht mehr viel zu tun.

[gerritoliver]

vor 51 Minuten schrieb r0bin:

Also laut des deutschen Hauptartikels zu Parmesan bei Wikipedia wird der schon seit über 800 Jahren quasi unverändert in Italien hergestellt.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Parmesan#

 

OT: Wer Bedenken bzgl. der Haltbarkeit von geriebenem Parmesan auf längeren Touren hat, kann auch mal Hefeflocken ausprobieren. Das sind extra inaktivierte Hefen (also nicht mehr zum Backen oder Brauen zu gebrauchen). Die erfreuen sich großer Beliebtheit in der veganen Küche, sind sehr gesund (viele Vitamine, Mineralstoffe, sehr viel Eiweiß) und haben einen käseähnlichen Geschmack. Mit dem hier gesuchten GI-Originalrezept hat das dann aber natürlich nicht mehr viel zu tun.

Ja Tatsache, ich hab weiter auch nur Gegenteiliges gefunden.

[khyal]

vor 49 Minuten schrieb gerritoliver:

Ich hab eben mal gegoogelt und zumindest Parmesan wurde in den usa erfunden und die carbonara wahrscheinlich auch. Source : https://en.m.wikipedia.org/wiki/Italian-American_cuisine

Da hast Du evtl den Artikel missverstanden, da geht es darum, wie sich die italiaenische Kueche als Mix in den US entwickelt hat und was da (auch) populaere Gerichte sind bzw mit welchen Rohstoffen dort z.B. Parmesan hergestellt wurde. Parmesan gibt es natuerlich seit Hunderten von Jahren in I.
 

vor 33 Minuten schrieb r0bin:

Wer Bedenken bzgl. der Haltbarkeit von geriebenem Parmesan auf längeren Touren hat,

Muss man nicht, habe ich eigentlich immer bei.
Eigentlich haelt ja gekuehlt ungeriebener Parmesan deutlich laenger ca 6 kontra 3 Monate.
Wenn man den Parmesan wie ich in die heisse Pasta einrueht, dass er schmilzt und das Ganze wie mit Kaese ueberbacken schmeckt, kann man auch prima Parmesan am Stueck nehmen und selbst wenn man nicht ein gute Reibe bei hat, kann man fix mit dem Messer kleine Schnipsel abschneiden, geht fast genauso gut.


Im ungekuehlten Rucksack schwitzt optisch der Parmesan am Stueck deutlich mehr, als der geriebene Parmesan, nach meinen Erfahrungen ist bei beiden Sorten auch nach 3 Wochen (bis jetzt laengste Zeit ohne Re-Supply) bei sommerlichen Temps geschuetzt im Rucksack verpackt keine Geschmacksveraenderung feststellbar, wenn man dafuer sorgt, dass ab und zu abends an den Parmesan am Stueck was Luft kommt.
Da man Parmesan in jedem Supermarkt usw -> bei praktisch jedem Re-Supply bekommt und wohl die Meisten hier deutlich kuerzere Re-Supply-Abstaende haben duerften, kann man vereinfacht sagen, Parmesan haelt...
 

[Ledertramp]

vor 4 Stunden schrieb gerritoliver:

Ich hab eben mal gegoogelt und zumindest Parmesan wurde in den usa erfunden und die carbonara wahrscheinlich auch. Source : https://en.m.wikipedia.org/wiki/Italian-American_cuisine

Was in den USA parmesan cheese genannt wird, ist etwas ganz anderes als Parmigiano Reggiano. Dieser wird seit Jahrhunderten in Italien hergestellt, da war an Italoamerikaner noch nicht einmal zu denken. Klassischer Denkfehler, da wir das selbe Wort eben für den italienischen Hartkäse benutzen. Aber wenn du in den USA parmesan bestellst, bekommst du dieses trockene Käsepulver von Kraft.
Aber in eine klassische Carbonara gehört eh Pecorino Romano.

[Christian Wagner]

Mal zur Abwechslung was on topic 😁: https://www.freshoffthegrid.com/backcountry-carbonara/

[El Gue]

Am 7.9.2024 um 13:53 schrieb gerritoliver:

Also mir wurde erzählt, dass die gesamte "italienische Küche" so wie wir sie kennen, mit viel Käse etc eine Erfindung aus Übersee ist. Italien war früher bettelarm und vor der Besatzung konnte sich da anscheinend niemand Käse leisten.

Ich habe aber keine Quellen und werfe das hier einfach mal in den Raum.

1802 moquierte sich Seume schon über das ungesunde Essen im armen Süditalien: Nur Paste und Öl...

[wilbo]

vor 16 Stunden schrieb Christian Wagner:

on topic

Moin!
Danke, eine interessante Seite.

VG. -wilbo-

Bearbeitet 9. September von wilbo

[ultraleichtflo]

Mit Eipulver ist doch quasi original

Also für ne gute 

Am 7.9.2024 um 11:15 schrieb steini111:

Hi,

ich suche ein Orginalrezept für Carbonara. Aber nicht die quasi-religiöse Version mit Guancale und Eigelb, sondern die US-Version aus den 1940er, die die GIs mit ihren Rationen da in Italien geköchelt haben.
Habe Volleipulver gekauft und Schinken im Backofen getrocknet, zusammen mit Nudeln wiegt das nur absolut minimal, aber ich frage mich wie man damit kochen soll. Einfach nur Nudelwasser, Eipulver und Speck leicht köcheln lassen und auf die Nudeln drauf? Hab gar keine Erfahrung mit Volleipulver. Würde noch irgendeinen Parmesan dazunehmen, der aussieht als ob er ein paar Tage im Rucksack aushält.

Bin gespannt auf euer Feedback.
Gruß Michael

Was hast du denn an Töpfen / Pfanne ?

Hast du Öl dabei?

[ultraleichtflo]

Ich habe zufällig gerade neulich eine Carbonara mit griechischen Zutaten gekocht...

Also das einzige, was ich wissen müsste ist, was du für Kochutensilien du benutzen willst und wie viel von dem Eipulver einem Ei entspricht

Edit:

Reines Hühnervolleipulver, sprühgetrocknetes und pasteurisiertes Vollei aus frischen Hühnereiern. Ein Ei entspricht ca. 13 g Volleipulver und 37 g Wasser.

Bearbeitet 19. November von ultraleichtflo

[ultraleichtflo]

Nimm von dem Trockenschinken soviel du willst und lasse ihn 30 min in Wasser aufweichen. Nimm den Schinken raus.

In einem Becher Eipulver und Wasser für 2 Eier zusammen verquirlen.

geriebenen Käse. am besten Pecorino runterühren. Oder Parmesan oder Käsepulver oder ähnliches

Optional frische oder getrocknete Petersilie

Den Schinken abtropfen mit Olivenöl im Kochtopf schön knusprig braten. rausnehmen. dann die Spagetthi (cs.200g) in Wasser mit einem EL Salz Al dente kochen, etwas von dem Kochwasser kurz vor Schluss entnehmen.

Das lauwarme Wasser mit der Eikäsemischung cremig schlagen, nicht zuviel Wasser. Es muß cremig sein

Dann die Sauce den Spaghetti und  Schinken im Topf untermengen

Grob gemahlenen oder zerstampfen Pfeffer rein und servieren.

Vorsichtig mit Salz abschmecken 

Das ist eine gute Portion für einen hungrigen Trekker.

So würde ich es probieren

Variation

1-2 Knoblauchzehen mit dem Schinken mit braten.

Knoblauchzehen vor dem Braten zerquetschen und in der Schale mitbraten, dann verbrennt er nicht.

Schale entfernen. etwas zerteilen

Mit dem Schinken am Ende in die Sauce

 

 

 

 

Bearbeitet 19. November von ultraleichtflo

[RaulDuke]

Ich würde statt Schinken, lieber richtig fetten Speck nehmen. Und kein Räucherspeck!

Erstens war hier ja von Original Rezept die Rede und zweitens hat fetter Speck einfach viel mehr Kalorien!

In Italien wird Carbonara mit luftgetrockneter Schweinebacke gemacht!

Das ist wie ein Speck, wo locker die hälfte aus weißem besteht!